Chưa có tài liệu khẳng định Châu Đốc có phải là thủ phủ hay là nơi sản sinh ra mắm Nam Bộ hay không, nhưng về Nam Bộ, nhắc đến mắm là mọi người nghĩ ngay đến Châu Đốc. Trước hết, mắm ở Châu Đốc rất đa dạng về chủng loại.
Trừ một số loại nguyên liệu đặc thù như mắm ba khía, mắm tôm chà của xứ Cà Mau, Tiền Giang..., gần như các loài cá có mặt trên vùng đất này đều có thể trở thành món mắm. Điều này đã tạo cho thương hiệu mắm Châu Đốc vị thế độc đáo riêng.
Mặt khác, Châu Đốc có sức hút về du lịch, nhất là du lịch tâm linh, tín ngưỡng, sinh thái... với Vía Bà Chúa Xứ, Lăng Thoại Ngọc Hầu, Chùa Tây An... Mỗi năm tiếp đón hàng triệu lượt khách từ mọi miền đất nước.
Lợi thế này đã chắp cánh cho mắm trở thành món không thể thiếu để du khách làm quà cho người thân. Nói cách khác, chính du khách đã nâng tầm mắm Châu Đốc thành đặc sản, thành thương hiệu...
Mắm ở Châu Đốc được chế biến theo phương thức dân gian, dễ làm. Ngày trước, ở nông thôn, gần như nhà nào cũng tự chế biến vài ba loại dự trữ phòng hôm mưa gió, khó đi chợ mà vẫn có món ngon cho gia đình.
Mỗi món mắm có một phương thức chế biến riêng, nhưng tất cả đều có điểm chung là gắn liền với tên loài cá nguyên liệu như mắm cá linh được chế biến từ cá linh; mắm lóc từ cá lóc; mắm chốt từ cá chốt...
Tùy theo đặc trưng của từng loài cá nguyên liệu mà mỗi loại mắm có cách ẩm thực khác nhau. Thông thường, có 2 cách thưởng thức mắm. Một là ăn sống, tức mang sản phẩm mắm đã đủ thời gian ủ, thêm chút giấm, tỏi, đường, ướt... trộn đều lên là ăn. Hai là chế biến thành món kho hoặc món chưng. Trong đó, nổi tiếng nhất là món mắm kho kèm với cá bông lau, lươn, ốc... và thịt ba chỉ cắt mỏng.
Tất cả đơn sơ, giản dị như “hương đồng, gió nội”, nhưng không du khách nào không bị níu lòng khi cái khẩu vị như bị tan chảy trước mùi thơm đặc trưng của mắm hòa quyện với thế giới sắc màu của sản vật ăn kèm.
Nào là cọng bông súng giòn tan, điểm xuyến màu vàng tươi của bông điên điển, bông bí, màu xanh của rau dừa, rau mác, cù nèo, hẹ nước, rồi chút cay ấm của gừng non, vị cay giòn của quả ớt sừng...
Chả thế mà các nhà dinh dưỡng cho rằng, ăn mắm kho là hưởng thụ bữa ăn giàu dinh dưỡng và đa dạng chất so với nhiều món “sơn hào hải vị”.
Đặc biệt là trong những ngày cách ly xã hội, nồi mắm kho không chỉ tạo ra sinh khí mới cho bữa ăn mà còn góp phần bổ sung nhiều dưỡng chất cần thiết để tăng cường đề kháng tạo lá chắn bảo vệ cơ thể trước dịch COVID-19.
