Ara-Tay: Cà phê arabica “tử tế đến từng hạt” của người Thái - Sơn La

Xã Chiềng Chung nằm ở độ cao từ 1.000m đến 1.300m so với mực nước biển. Nhiệt độ chênh lệch giữa ngày và đêm trên 10 độ C. Đêm từ 16 độ C đến 20 độ C, ngày từ 27 độ C đến 32 độ C. Tháng 4 đến tháng 5 nóng nhất, tháng 6 đến tháng 8 là mùa mưa. Nhiệt độ trung bình là 24,02 độ C; hằng năm có sáu tháng có nhiệt độ trung bình 24,02 độ C. Ông Lò Văn Mầng, 98 tuổi, người Thái đen ở bản Lọng Nghịu, cho biết: Nhận thấy thổ nhưỡng, khí hậu tốt nên từ trước năm 1945, người Pháp đã mang cây cà phê arabica lên trồng ở đất này.

Đến nay, gần một nửa sản lượng cà phê arabica của Việt Nam được trồng ở tỉnh Sơn La, tập trung ở xã Chiềng Chung và Mường Chanh của huyện Mai Sơn. Nhưng mãi đến gần đây thương hiệu cà phê arabica Sơn La mới được nhiều người biết đến.

Đắng đót hóa ngọt ngào

Bước ngoặt đến với Cầm Thị Mòn, người Thái đen ở bản Lọng Nghịu, xã Chiềng Chung, từ khi tham gia dự án Nâng quyền kinh tế của phụ nữ dân tộc thiểu số thông qua cải tiến sản xuất nông nghiệp và tiêu thụ nông sản do Bộ Ngoại giao và thương mại Australia tài trợ. Tháng 5.2019, bà có cơ hội đi tham quan học tập ở thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk và thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng. Suốt hơn 20 năm chỉ hái cà phê xô để bán tươi hoặc phơi khô bán với giá 25.000 đồng/kg nhân xanh, nên khi “thấy người ta bán cà phê giá gấp ba trên mình, không thể tin được”, bà Mòn nhớ lại.

Trở về quê nhà, bà nung nấu suy nghĩ rằng người ta làm được thì mình cũng làm được, bắt đầu từ 6 hecta cà phê của gia đình. Mòn nhớ lại: “Tôi kể những điều mình thấy và học được ở Đắk Lắk và Lâm Đồng rồi xin phép bố mẹ, thuyết phục chồng thay đổi cách làm cà phê chất lượng cao. May mắn là mọi người đồng ý và cùng làm”.

Tháng 10.2019, bắt đầu vụ thu hoạch cà phê, bà Mòn lại may mắn được thầy Lê Trung Hưng cất công lên tận nhà dành một tuần cùng ăn, cùng ở để hướng dẫn thực hành làm cà phê sạch. Lúc này mới có gia đình bà Mòn và hộ của ông Hà Văn Thân ở bản Ngòi, xã Chiềng Chung tham gia.

Chuyên gia Lê Trung Hưng (Arabica Grader của Interkom S.p.A.) nhớ lại: “Các anh chị em rất hăng say học hỏi khi tham gia các lớp tập huấn. Có lẽ vì đây là cơ hội đổi đời nên họ quyết tâm lắm”. Đầu vụ giá cà phê chín hái chọn là 8.000 đồng/kg, dân hái xô thì chỉ bán được 5.000 đồng/kg. Trong suốt niêm vụ cũng vậy, họ luôn mua cao hơn giá thị trường 3.000 đồng/kg để khuyến khích người dân hái chọn.

Việc hướng dẫn cho bà con ở bản thật sự không đơn giản, đôi lúc bà Mòn, ông Thân đau đầu vì “rất khó thuyết phục bà con làm theo cách của mình”. Bà con buộc phải thay đổi thói quen hái xô (hái lẫn tất cả quả chín, xanh, non, bị sâu...) sang hái chọn quả cà phê chín. Rồi thay đổi cả cách vận chuyển, đóng gói, rửa hạt... Mọi máy móc, công nghệ cũng thật lạ lẫm. Những thuật ngữ “rang đậm, nhạt”, “hương vị trái cây, socola” cũng thật khó hiểu... Mới nói đến thôi là bà con đã gạt ngay vì thấy ngợp bởi sự kỳ công cho từng công đoạn. Ở bản, mọi người chỉ thường làm cà phê, cốt sao cho nhanh chóng, để còn lo toan cho những nương lúa, đi làm thêm việc để kiếm thu nhập. Không nản, họ không ngừng hỗ trợ và giải thích cho bà con, rồi từ những buổi cầm tay chỉ việc, bà con cũng trở nên tự tin hơn.

Có quả cà phê chất lượng, có máy xát vỏ, giàn phơi, máy rang do dự án tài trợ, bà Mòn và cộng sự bắt tay vào quá trình chế biến quy củ. Trong quy trình sản xuất mới, không có thứ gì bị bỏ phí: Vỏ cà phê được ủ làm phân bón hoặc được chế biến thành trà cascara (vỏ cà phê sấy khô) để góp phần tăng thêm thu nhập. Quy trình chế biến ướt (full wash) bị thay thế bằng quy trình chế biến mật ong (honey), phơi trong 15 ngày và tự nhiên (natural), phơi trong 25 ngày nhằm bảo đảm mùi vị tự nhiên của hạt cà phê, tiết kiệm nước và bảo vệ môi trường. Mười kilogram cà phê tươi mới được một kilogram cà phê nhân; một kilogram cà phê nhân rang xong chỉ còn lại 700 gram.

Niên vụ 2019 - 2020, họ làm được tám tấn honey, bốn tấn natural. Giá thì quả là một trời một vực so với các hộ làm cà phê còn lại trong xã. Thấy mới tin, lúc đó bà Mòn mới đến từng nhà thuyết phục, tập huấn “Hái chọn quả chín, để quả xanh trên cây sẽ hái được nhiều lần hơn, được nhiều tiền hơn”.

Thế là niên vụ 2020 - 2021, đã có mười bốn hộ gia đình nghe lời bà Mòn tham gia làm cà phê hái chọn, sản xuất cà phê đặc sản. Ngày 28.04.2021, tổ hợp tác Ara-Tay Coffee chính thức được ra mắt.

Lần đầu tiên ở đất này, những người Thái đen trồng cà phê biết dùng máy đo độ đường của quả cà phê chín, biết phơi cà phê trong nhà màng, có máy xay, rang. Cầm Thị Mòn nói: “Có ba mức rang, đậm, vừa, nhạt. Đậm là từ 214 độ C trở lên, vừa là từ 212 độ C đến 214 độ C, nhạt là từ 210 độ C đến 212 độ C. Tiêu chuẩn là thế, còn thì lúc rang phụ thuộc vào chất lượng cà (phê) nữa”. Để có sự tự tin về kỹ thuật ấy, Mòn đã phải cất công vào tận quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh học một lớp dạy từ rang cà phê, cảm quan mùi vị đến cách pha một li cà phê cho đẹp, cho ngon...

Một trong những thay đổi ấn tượng nhất của người làm cà phê ở đây là việc sản xuất trà cascara. Lèo Văn Bun cho biết: “Chọn những quả chín mọng, đo độ đường đạt từ 20 trở lên, bóp tay lấy vỏ, ủ lên men, phơi khô rồi rang đều lửa ở 120 độ C trong tám phút. Rang đến khi thấy vỏ phồng lên là được. Lúc pha hãm trong nước sôi năm phút. Nước đỏ, thơm, mát, chua nhẹ”.

Niên vụ 2020 - 2021, dù ảnh hưởng của sương muối (thường xảy ra vào tháng 12 đến tháng 1 hằng năm), cây cà phê không ra hoa, đậu quả nhiều nhưng họ cũng đã chế biến được hai tấn natural, giá bán cà phê nhân xanh là 200.000 đồng/kg; 2,5 tấn honey, giá bán cà phê nhân xanh là 120.000 đồng/kg. Trà cascara làm được hơn 100kg, giá bán 200.000 đồng/kg.

Có sản phẩm ưng ý, chị em Ara-Tay lại tự tin mang vào thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk tham dự Cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam 2020 (Vietnam Amazing Cup 2020) do Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột tổ chức, với sự tham gia đua tài của 56 nhà sản xuất cà phê trên cả nước. Và thật ngoạn mục khi hai mẫu sản phẩm dự thi đều đạt chứng nhận cà phê đặc sản. Trong đó, mẫu cà phê arabica được chế biến theo công thức natural đã đứng thứ 7/23 với số điểm 82,71/100. Mẫu cà phê arabica được chế biến theo công thức honey đứng thứ 15/23, đạt điểm 81,83/100. “Năm đầu tiên đi thi mà đã thành công rực rỡ, quả thật là rất vinh dự đối với chúng tôi”, Cầm Thị Mòn kể trong niềm lâng lâng hạnh phúc. Đây là một động lực rất lớn cho các thành viên hợp tác xã cố gắng hơn nữa để mang những sản phẩm vừa chất lượng, vừa ý nghĩa đến người tiêu dùng.

Như cổ tích

Một ngày trên nương cà phê bắt đầu từ lúc 5 giờ sáng, kết thúc lúc chiều muộn. Mùa thu hoạch thì hái quả, vận chuyển về xát, ủ, phơi. Mùa không thu hoạch thì tỉa cành, bón phân, bắt sâu rồi trồng các cây họ đậu để cố định đạm cho đất, trồng xen cây mận hậu, cây xoài... vừa tạo bóng mát cho cây cà phê vừa tăng thu nhập.

“Trên này vùng núi cao, lạnh, cà (phê) chín muộn”, Lèo Văn Bun nói. Năm nay mưa ít nên cà phê sẽ cho thu hoạch muộn, từ tháng 9 đến tháng 2 năm sau. Hái chọn nên ra tết hái hai đợt nữa, người ta hái xô thì hái hết trước tết.

Hợp tác xã Ara-Tay hiện có 14 thành viên, trong đó có tới 12 thành viên là phụ nữ. Năm nay, bà con kết nạp thêm 7 hộ vệ tinh làm nhà màng phơi cà phê và 100 hộ vệ tinh cung cấp quả cà phê tươi. Chuyện của Ara-Tay cứ như cổ tích, vì chính chị em phụ nữ Thái đen, học hành đa phần mới hết phổ thông trung học, có người cả đời chưa ra khỏi tỉnh Sơn La bao giờ, ấy thế mà lại hồ hởi đón nhận cái mới và đam mê làm hết sức mình để làm cà phê tốt nhất. Đến nay, không chỉ làm cà phê giỏi, Bun còn sành sỏi trong thưởng ngoạn cà phê. Ông nói: “Sáng ra uống một li cà phê, một chén trà cascara thấy sảng khoái lắm!”

Cầm Thị Mòn thì tâm sự: “Ngày trước tôi chưa bao giờ nghĩ tới việc làm giám đốc hợp tác xã vì chưa có kỹ năng. Khi làm rồi tôi phải học hỏi nhiều hơn, phải quán xuyến nhiều hơn. Việc cũng có nhiều hơn nhưng nhờ gia đình và mọi người xung quanh giúp đỡ nên bây giờ tôi đã quen việc”.

Một cặp bài trùng khác là Bình - Cần. Hà Thị Bình, thúc đẩy viên của hợp tác xã, nói: “Tôi tham gia Ara-Tay vì muốn làm gì đó để giúp đỡ bà con bản mình. Hồi mới bắt đầu làm, gia đình đã xoay sở tìm cách giúp đỡ tôi. Chồng chưa cưới của tôi ủng hộ tôi dùng tiền làm đám cưới để (góp vốn) tham gia sản xuất cà phê sạch. Đám cưới thì để sau cũng được”. Bình rất nhạy cảm trong việc thử nếm cà phê để đánh giá chất lượng và phát hiện ra lỗi trong quá trình sản xuất. Bình được bà con gọi là “chiếc mũi và cái miệng thần” của hợp tác xã. Đến lúc công việc chung đã ổn định, Bình và Lò Văn Cần mới nghĩ đến việc riêng là tổ chức đám cưới.

Vùng nguyên liệu của hợp tác xã rộng trên 500 ha, chủ yếu ở xã Chiềng Chung, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La. “Mấy chị em bây giờ dành nhiều thời gian hơn cho nương cà phê rồi, giờ trong hợp tác xã có người đã bỏ việc đi làm phụ xây về giúp vợ chăm nương cà phê, người thì tranh thủ giờ nghỉ chạy xe là vác phân lên nương bón cho cây cà phê cùng vợ. Đấy tự nhiên lại thấy có ích cho mấy vợ chồng vun vén yêu thương nhau hơn”, bà Mòn hào hứng kể. Kế hoạch tiếp theo của Ara-Tay là đăng ký tham gia chương trình Mỗi xã phường một sản phẩm (OCOP) của tỉnh và quốc gia, tăng sản lượng, mở rộng thị trường.

“Cà phê không chỉ là một loại thức uống. Tôi thích nghiên cứu tách cà phê qua các phép toán, qua phản ứng hóa học, vật lý, qua các vùng địa lý, các giai đoạn lịch sử khác nhau. Cà phê vừa là ngành khoa học kỹ thuật, lại vừa là văn hóa gắn liền với con người, thẩm mỹ từng vùng đất” - Julie Đặng - giảng viên Barista School tại thành phố Hồ Chí Minh, nói. Với cô “barista không chỉ là người pha chế, mà họ phải là một nghệ sĩ trình diễn. Vì nếu chỉ làm ra một li cà phê đúng kỹ thuật là chưa đủ, quan trọng hơn, barista phải kể được câu chuyện về cà phê, về hành trình hạt cà phê từ vườn cây đến sản phẩm cuối đã được chăm chút, nâng niu, trân trọng ra sao...” Cô là một trong những chuyên gia đầu tiên tiếp cận với Ara-Tay Coffee và có những góp ý chân thành để giúp các thành viên có từ niềm tự hào về cà phê do chính mình làm ra, đến phong cách chuyên nghiệp, phong thái đĩnh đạc khi pha cà phê.

Hơn 7 thập kỷ nay, những người trồng cà phê ở xã Chiềng Chung và Mường Chanh của huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La vẫn chỉ trồng, thu hoạch quả rồi bán chứ không uống cà phê. “Cà phê chắc đắng lắm đúng không?” là câu hỏi thường trực của họ. Từ khi có hợp tác xã Ara-Tay sản xuất cà phê đặc sản, bà con đã biết bình phẩm “hương vị natural với sắc đỏ đậm đà, vị trái cây lên men thơm mát kèm hậu vị ngọt”. Người thì đánh giá “cà phê ở đây có màu nâu cánh gián, nước trong, mùi thơm, vị chua thanh, đắng nhẹ, hậu vị lâu”, như một chuyên gia. Bà con tự tin: “Người Pháp đã mang cây cà phê đến đây thì người Sơn La sẽ mang cà phê đặc sản ra thế giới”.