Hiểu đúng mì chiên và mì không chiên
Trên thị trường hiện có rất nhiều loại mì gói khác nhau, có thể phân loại theo bao bì (gói, ly, tô…) hay hương vị (tôm, bò, gà, sườn heo…). Tuy nhiên, về cơ bản mì gói có thể được phân thành 2 loại là “mì chiên” và “mì không chiên”, dựa trên phương pháp làm khô (giảm độ ẩm) trong quy trình sản xuất.
Theo đó, với mì không chiên thì ở công đoạn làm khô mì được sấy bằng nhiệt gió ở khoảng 80 độ C (trong khoảng 30 phút). Độ ẩm trong vắt mì không chiên đạt mức dưới 10%. Còn mì chiên thì vắt mì được làm khô bằng cách chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng từ 160 – 165 độ C trong vòng 2,5 phút. Sau chiên, độ ẩm của vắt mì là khoảng dưới 3%.
Theo bác sĩ Trần Văn Ký, Hội Khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam, sấy hay chiên mì đều là phương pháp làm khô nhằm giảm tối đa độ ẩm trong sợi mì, qua đó ngăn ngừa vi sinh vật phát triển. Ở giai đoạn chiên mì, quá trình “thế chỗ lẫn nhau” giữa nước và dầu sẽ diễn ra theo cơ chế “nước ra khỏi vắt mì và dầu đi vào lấp chỗ”.
Dầu chiên mì có thực sự… như tin đồn?
Cũng theo bác sĩ Trần Văn Ký, Hội Khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam, kỹ thuật sản xuất mì ăn liền bây giờ đã hiện đại hơn rất nhiều so với 2 thập kỷ trước đây. Các nhà sản xuất đã đầu tư được các dây chuyền, công nghệ tiên tiến với quy trình sản xuất khép kín và gần như là tự động hóa hoàn toàn.
Theo quan sát, tại các nhà máy sử dụng quy trình chiên mì hiện đại (như của Acecook Việt Nam), khi chiên mì, dầu được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước, sau đó được dẫn vào chảo chiên bằng đường ống kín. Suốt quá trình chiên, nhiệt độ dầu luôn duy trì ổn định. Vì vậy, với công nghệ mới này, không có khái niệm dầu cũ, đồng thời đảm bảo chỉ số oxy hóa của dầu đạt tiêu chuẩn Việt Nam.
Quy trình chiên hiện đại cũng cho phép nhà sản xuất kiểm soát chặt chẽ, hạn chế tối đa phát sinh Transfat. Điều này phần nào được chứng minh qua kết quả kiểm tra từ Trung tâm 3 (2016), một số sản phẩm mì ăn liền tại Việt Nam có hàm lượng Transfat rất thấp, từ 0,01-0,04g.
Mì chiên và không chiên có chất lượng như nhau
TS.BS. Trần Thị Minh Hạnh, Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh cho rằng, mì chiên hay mì không chiên nếu được sản xuất từ đơn vị có uy tín, theo quy trình hiện đại thì đều an toàn như nhau. Do vậy, tùy theo sở thích, khẩu vị mà chọn loại mì phù hợp. Tuy nhiên, chúng ta cũng không nên quá lạm dụng các thực phẩm chế biến sẵn.
Bác sĩ Hạnh cũng cho biết thêm, năng lượng do mì ăn liền cung cấp chủ yếu từ carbohydrate và chất béo, với ít protein mà không có các chất giúp chuyển hóa năng lượng như vitamin và chất khoáng. Do đó, để có bữa ăn nhanh mà vẫn đầy đủ chất thì người sử dụng có thể chủ động bổ sung thêm vào mì một ít thịt băm hoặc trứng để cung cấp chất đạm, kèm rau tươi như xà lách, giá, cà chua, bắp cải hay các loại rau củ tùy thích để cung cấp thêm vitamin và chất khoáng.
