Mặc dù người nước ngoài nào cũng mặc định Paella là quốc thực của Tây Ban Nha nhưng người bản địa lại gắn cho nó cái mác Valencia và phủ định đó là món ăn Tây Ban Nha. Paella là một kiểu cơm rang thập cẩm mà người ta có thể cho vào đó đủ thứ thịt thỏ, thịt gà, thịt vịt, cả ốc sên, đậu, rau...
Tuy nhiên nếu chỉ có duy nhất một cơ hội để thưởng thức Paella thì tôi gọi Paella hải sản. Paella luôn được ăn trong chảo và bữa ấy, trong một nhà hàng xinh xắn trên đường Tesoro, trước mặt tôi là một chảo cơm rang vàng đượm hấp dẫn với ba con sò, hai con tôm và vài miếng bạch tuộc tươi.
Hai thứ gia vị vô cùng quan trọng tạo màu sắc quyến rũ và vị béo ngậy cho Paella là bột nghệ tây và dầu ô liu. Thì là Ai Cập, nghệ tây và ô liu là những gia vị được sử dụng nhiều nhất trong bếp ăn của người Tây Ban Nha, mà đặc biệt là ô liu, loài thực vật nổi tiếng của vùng Địa Trung Hải. Dầu ô liu được sử dụng cho món ăn hàng ngày còn quả ô liu thì không những được pha trộn vào các thực đơn mà còn được làm món nguội Tapas.
Cơm Paella mềm mịn nhờ chao dầu ô liu, đậm đà hải sản tươi nõn đánh bắt từ đại dương và dậy lên mùi thơm của nghệ tây. Mỗi quốc gia lại đặc trưng một loại thực phẩm gắn liền vị trí địa lý, như người Lào nổi danh vì món canh cá sông và cơm nếp, người vùng Scandinavia sở trường món cá hồi, còn người vùng bán đảo Iberia ven bờ Địa Trung Hải sẽ nấu nướng ngon nhất với hải sản, mà đặc biệt là bạch tuộc, được coi là điển hình nhất trong thực đơn hải sản của người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
Trong chảo Paella ngày hôm ấy chỉ có vài miếng bạch tuộc, ai nấy vừa xúc cơm vừa nhìn nhau thòm thèm. Tôi có kêu Pulpo a la Gallega mà không có, nhưng may mắn thay, cái món bạch tuộc trứ danh ấy tôi lại được nếm thử vào bữa ăn cuối cùng ở Madrid, trong một nhà hàng nhỏ ở khu phố cổ Sol, mà tôi chọn bừa vì đó là tiệm ăn đầu tiên tôi nhìn thấy sau khi phải đầu hàng trước quầy Takos dài dằng dặc người xếp chờ đến lượt.
Pulpo a la Gallega là một trong top 10 món ăn mà bạn phải trải nghiệm khi đến Tây Ban Nha. Và trong tất cả những món tôi đã chén thử trên đời thì Pulpo a la Gallega chắc hẳn sẽ được xếp vào top 20.
Thoạt nghe thì Pulpo a la Gallega được chế biến khá đơn giản. Đầu tiên, người ta sẽ luộc nguyên con bạch tuộc trong một cái nồi bằng đồng (phải là nồi đồng, chứ không phải nhôm hay inox, không biết sao lại thế, chắc lại một bí truyền huyền ảo của nghề nấu ăn như kiểu xương bò ninh phở phải được xối bằng vòi nước máy ri rỉ cả tiếng đồng hồ chứ không được rửa ào ào trong chậu).
Trước khi luộc thực sự, đầu bếp còn phải cầm đầu bạch tuộc để nhúng ra nhúng vào trong nước sôi vài lượt, mục đích là làm cho những chiếc xúc tu quăn veo lại. Sau khi luộc xong, người ta sẽ dùng kéo để cắt bạch tuộc ra thành từng miếng, rồi rắc muối hạt và ớt bột cựa gà lên trên, cuối cùng là trộn dầu ô liu.
Món này thường được ăn kèm với khoai tây nguyên vỏ. Pulpo a la Gallega không bao giờ được phục vụ bằng đĩa sứ hay chảo mà phải là khay gỗ. Chao ôi là Pulpo a la Gallega huyền thoại, nhìn nó đã thấy ngon rồi, những miếng bạch tuộc tươi sống nõn nà dường như vừa quẫy đạp sáng nay ngoài đại dương xanh trong, giờ nằm gọn trên khay gỗ vân hoa.
Nó dai giòn mà mềm mại, vừa đậm đà vị hải sản, vừa béo ngậy mùi ô liu và cay cay hương ớt cựa gà, thi thoảng một hạt muối thô lại vỡ vụn trong miệng cùng miếng hải sản, cảm giác nghe là lạ. Có vẻ như toàn bộ tinh túy của Địa Trung Hải đã tập trung trên khay gỗ trước mặt tôi đây.
Nhưng ẩm thực luôn rất kỳ lạ, nó có thể là đỉnh cao và tinh hoa của người này nhưng là của nợ và thảm chùi đối với người kia. Nhà thơ Phan Thị Thanh Nhàn, người luôn coi hải sản là hạng mục ưu tiên trong thực đơn, lại không đụng đũa tí nào vào món ăn cao quý này. Trong khi hai người bạn còn lại cũng ăn cầm chừng (không rõ chỉ là ăn cho qua bữa hay nhường nhịn tôi).
Có thế chứ, nếu tất cả thế gian đều thích hết món này thì bạch tuộc có mà tuyệt chủng à. Tôi chỉ chờ có vậy, cứ như thể vài trăm năm trước, một đầu bếp tiên tri ở Galicia biết tỏng rằng tôi sẽ không thể nhịn miệng trước món này mà sáng tạo ra Pulpo a la Gallega vậy, và cũng như thể, ba người bạn đồng hành biết trước trưởng đoàn của họ rất mê món này mà tự dưng trở nên dị ứng với bạch tuộc.
Thế nào bạn cũng nói bạch tuộc luộc trộn muối ớt thì có quái gì mà ca ngợi đến thế cơ chứ. Ấy không, điểm mấu chốt nhất của món ăn là kỹ thuật luộc bạch tuộc sao cho nó có độ dai giòn, mềm dẻo tuyệt vời.
Nghe phổ biến thì cũng đơn giản: Luộc 20 phút và tắt bếp để nguyên trong nồi thêm 20 phút nữa. Nhưng tôi thì vẫn cho rằng: Những gì giản dị, mà lại tinh tế đến độ khiến người ta khó quên, thậm chí vĩnh viễn không thể quên được, ấy mới chính là đỉnh cao của cuộc sống.
Có một điều hơi khó hiểu rằng khi thưởng thức Pulpo a la Gallega, người ta không uống nước suông mà kèm rượu, tất nhiên rồi, nhưng lại không phải là vang trắng như lẽ ra phải thế, mà riêng bạch tuộc Madrid, ấy lại phải nhấm nháp cùng rượu vang đỏ mới ngon. Chắc thêm một bí truyền nào đó nữa của những người Tây Ban Nha sành ăn, mà chắc chắn khi nào hỏi được, tôi hứa sẽ bổ sung vào câu chuyện này.
